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"Relooking culinaire"
Sur 110 degrés, mêmes les gâteaux les plus traditionnels ont le droit à un petit relooking. Esthétique seulement car, pour les makrouts, je reste toujours fidèle à la même recette.
Certain(e)s sont plus semoule fine, d’autres semoule moyenne ou grosse, cuisson en friture ou au four. Pour ma part, la meilleure recette est celle qui est réalisée avec de la farine extra-fine et une légère cuisson au four. Ces makrouts sont fondants à souhait et peuvent être mangés aussi bien avec du miel que sans.
Ingrédients
Pâte à makrouts
Les ingrédients pour la confection de la pâte à makrouts sont exprimés en mesures. A vous de choisir le contenant qui vous convient (bol, verre, etc.) ce qui est très pratique et évite de devoir se lancer dans des calculs de conversion des grammes, ml ou autres. Mon astuce est de prendre comme base la plaquette de beurre. Je la fais fondre, la place dans un contenant et prend la contenance du beurre comme mesure de base.
La base essentielle à retenir est 3 mesures de semoule pour 1 mesure de beurre.
1 plaquette de beurre de 250 g (soit un bol moyen)
3 bols de semoule extra-fine (de préférence Le Renard)
1 c. à c. de bicarbonate ou de levure chimique
1 c. à s. de sucre en poudre
1 pincée de sel
Un mélange d’eau et eau de fleur d’oranger pour ramasser la pâte
Farce
500 g de pâte de dattes
2 c. à s. de beurre pommade
1 c. à c. de cannelle en poudre
Eau de fleur d’oranger
Recette
Pâte à makrouts
Faire fondre le beurre à feu très doux.
Dans un grand plateau, mélanger la semoule, le sel, le bicarbonate et le sucre. Ajouter le beurre fondu, mélanger et frotter la farine entre les deux mains environ 10 minutes. Laisser reposer au moins une heure (idéalement une nuit entière)
Ajouter progressivement le mélange d’eau et d’eau de fleur d’oranger pour ramasser la pâte sans la pétrir. Il faut juste assez d’eau pour que la pâte tienne, mais pas trop, au risque d’obtenir des gâteaux trop croquants. Laisser reposer un peu.
Farce
Mélanger la pâte de dattes, la cannelle, le beurre pommade et ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger pour homogénéiser la farce et la rendre manipulable.
Façonnage
Traditionnellement, on façonne des boudins avec la pâte que l’on creuse et que l’on farcit de petits boudins de dattes. On referme le tout soigneusement et on utilise un moule spécial pour décorer. Ensuite il ne reste plus qu’à couper les boudins en biais pour obtenir les makrouts.
Je préfère donner des formes plus originales à mes makrouts en utilisant d’autres ustensiles, particulièrement les moules mauresques.
Pour cela, partager la pâte à makrouts en deux. Étaler chaque pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler la farce entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle au rouleau à pâtisserie. Poser le cercle de datte obtenu sur une première couche de pâte et recouvrir de la seconde. Passer le rouleau pour bien aplanir le tout.
Couper les formes de votre choix. J’ai choisi de faire un premier essai en décorant la pâte avec le rouleau Wilton puis en découpant des formes carrées. Le problème est que les empreintes du rouleau Wilton ne sont pas assez profondes et que les décorations se sont donc fortement estompées à la cuisson.
J’ai également utilisé un moule à empreinte mauresque qui reste celui que je privilégie pour les makrouts relookés. Appliquer le moule en appuyant très fortement pour que la pâte soit coupée sur toute la hauteur et démouler délicatement.
Vous pouvez également couper des formes simples et les décorer avec une pince à nakkash.
Il faut savoir que plus les formes choisies seront simples (carrés, triangles, etc.) moins vous aurez de chutes. Si vous utilisez des formes plus élaborées, rien ne se jette, vous ferez de petites billes de makrouts avec les restes, les enfants en sont friands, ils peuvent même les confectionner eux-mêmes.
Pour la présentation, vous pouvez choisir de laisser les makrouts tels quels ou les plonger dans du miel chaud puis les recouvrir de quelques graines de sésame non grillées. Je vous conseille d’éviter les miels bon marché qui ont un goût très fort et de privilégier un miel au goût plus neutre afin de ne pas rendre les makrouts écœurants.
Ou les prémisses de la cuisine moléculaire.
Voici comment servir une entrée de tomates et mozzarella autrement qu’en tranches bien disciplinées qui s’alternent de façon monotone dans l’assiette : des boules de crème glacée à la mozzarella et billes de tomate à l’agar agar, sur un sablé au fromage, le tout accompagné d’un pesto à l’huile de noisettes.
Ingrédients
Crème glacée à la mozzarella
2 boules de mozzarella
250 ml de crème liquide
300 ml de lait
2 gros jaunes d’œufs
2 feuilles de basilic
Billes de tomates à l’agar agar
400 ml de jus de tomate à 100%
6 g d’agar agar
Sablé au fromage
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de parmesan ou d’emmental râpé
Pesto
60 g de feuilles de basilic frais
70 g de parmesan
3 c. à s. de pignons de pin
2 gousses d’ail
30 cl d’huile de noisette
Huile d’olive
Recette
Crème glacée à la mozzarella
Porter à ébullition la crème, le lait et les feuilles de basilic. Prélever une louche du mélange et la verser sur les jaunes d’œufs. Fouetter et reverser dans la casserole avec le reste de crème. Remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère.
Ajouter la mozzarella coupée en petits morceaux et laisser fondre. Saler, poivrer, retirer le basilic. Si besoin passer au mixeur et/ou au chinois pour que le mélange soit homogène.
Mettre au congélateur et mélanger toutes les 30 minutes ou passer à la sorbetière avant de servir.
Billes de tomates à l’agar agar
La confection de ces petites billes est un moment très ludique et qui laisse libre cours à l’imagination. On pourra varier les parfums indéfiniment, les préparer pour un plat salé ou pour un dessert. Ici, ça n’était pas le meilleur choix pour mettre en valeur la tomate mais c’était le bon prétexte pour essayer cette technique. Pour ce plat, vous pouvez choisir de remplacer les billes par un sorbet de tomates qui rendra l’ensemble plus gourmand.
La veille, mettre de l’huile neutre au frais (tournesol, colza, etc.)
Verser le jus de tomates et l’agar dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Éteindre le feu, passer au mixeur, assaisonner à votre convenance et laisser refroidir en surveillant la température avec une sonde. Le mélange ne doit pas descendre en dessous de 45 °C.
Prendre une seringue ou une pipette (celles des médicaments pour enfants font très bien l’affaire) prélever une quantité et former des billes de taille variée que vous laissez tomber dans l’huile froide.
Laisser prendre, rincer les billes à l’eau froide et réserver.
Sablé au fromage
Mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan ou l’emmental préalablement passé au mixeur jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler et enfourner à 180 °C jusqu’à ce que le sablé soit doré. Couper en fins rectangles.
Pesto
Mixer l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile d’olive. Corriger l’assaisonnement et ajouter l’huile d’olive en mélangeant à la cuillère jusqu’à ce que la consistance vous convienne.
Procéder au dressage.
Ou comment donner une seconde vie à une salade saumon fumé, avocats, mozzarella que l’on prépare inlassablement comme dîner pour les soirées d’été ou en entrée lorsque l’on reçoit.
Cela avec simplicité et sans passer trop de temps aux fourneaux.
Pour cela il vous suffit d’avoir un peu de cellophane sous la main : découper un carré que vous posez sur votre plan de travail. Disposer par dessus des tranches de saumon fumé, bien à plat en les chevauchant pour ne pas laisser d’ouverture. Ajouter les crudités et l’assaisonnement de votre choix, ici salade, tomates, mozzarella, avocat, basilic, huile d’olive et un filet de jus de citron.
Rassembler les extrémités du cellophane vers le haut et former une boule de sorte que le saumon fumé enveloppe l’ensemble des crudités. Fermer le cellophane en faisant tourner le ballotin et en serrant fermement pour que l’ensemble ne défasse pas.
Placer au frais, ouverture vers le bas ou au congélateur pour aller plus vite.
Il n’y a plus qu’à disposer les ballotins avec l’accompagnement de votre choix.
Avec cette assiette de lasagnes, j’ouvre une section relooking culinaire qui, je l’espère, sera riche en surprises. Il s’agira aussi bien de proposer de simples idées de dressage que de revisiter totalement des grands classiques pour sortir de la routine culinaire et ajouter un peu de relief à une cuisine que je souhaite tout de même garder simple et accessible.
Commençons en douceur avec une idée de dressage pour un repas préparé à la dernière minute après une journée chargée. Pas le temps de faire de la grande cuisine, on fait revenir rapidement la viande et quelques légumes pour en faire une sauce dont on farci quelques feuilles de lasagnes en ajoutant de temps à autre un peu de crème et de mozzarella, puis on enfourne. Une fois cuit, chacun à droit à sa petite part, comme à la cantine, et voilà ce que ça donne :
Et pourtant il ne faut pas beaucoup plus de temps pour redonner à cette assiette un peu de relief.
On commencera par habiller l’assiette pour avoir un motif de fond. Ici, un quadrillage que l’on peut faire rapidement, à la cuillère, avec un fond de sauce ou une vinaigrette. On posera par dessus notre part de lasagne coupée de façon plus fine, en rectangle. On ajoutera un peu de fraicheur et de couleur au plat avec une salade de céleri branche, fenouil cru, carottes, radis, zestes de citron et graines de sésame. Un petit rappel de la couleur orange avec une sphère creusée dans une carotte. Rien de plus, c’est déjà beaucoup plus appétissant.
On évitera d’exagérer le côté décoratif en ajoutant des éléments qui ne se mangent pas tels quels et qui sont donc inutiles même s’ils sont jolis (bâtons de cannelle, petits piments séchés, etc.)
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