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J’aurais dû mettre dans l’intitulé « crème de chou-fleur à la truffe chinoise » car cette recette était l’occasion de tester ce produit que l’on m’a offert (à ne pas confondre avec LA truffe française) mais j’ai fait l’erreur de la mettre en cours de cuisson ce qui a pour conséquence d’effacer complètement son parfum. Elle sentait pourtant délicieusement bon avant cela, il aurait fallu simplement parsemer le plat de quelques copeaux avant de servir. Je le saurai pour la prochaine fois.

Cela ne nous a pas empêché d’apprécier ce plat de filet de cabillaud en écailles de radis rose, accompagné d’une crème au chou-fleur, le potage Dubarry du chef Paul Bocuse, tiré de son livre La cuisine du marché, pour laquelle j’ai mis moitié moins de lait pour plus d’épaisseur et moins de beurre et de sel également.

Ingrédients

Crème de chou-fleur

600 g de chou-fleur
300 g de pommes de terre
100 g de beurre
500 ml de lait
250 ml d’eau
10 g de sel

Filets de cabillaud

4 filets (ou pavés) de cabillaud
20 radis roses
Huile d’olive

Recette

Crème de chou-fleur

Mettre le chou-fleur épluché dans une casserole avec le beurre. Faire cuire à couvert sans ajouter d’eau pendant 20 minutes (cuisson à l’étuvée).

Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers, le lait, l’eau, le sel et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Mixer le tout.

Filets de cabillaud en écailles de radis rose

Préchauffer le four à 210 °C.

Saler et poivrer les filets de cabillaud et les déposer sur une plaque de cuisson préalablement huilée.

Couper les radis en très fines tranches et les disposer en écailles sur le poisson. Napper d’huile d’olive, enfermer en papillote avec du papier cuisson et enfourner pour 8 minutes.

 

Comment préparer autre chose que des pâtes au déjeuner lorsque l’on ne dispose que d’une demie-heure dans une journée de homeschooling ? La réponse avec cette recette express de pavé de saumon en viennoise aux olives vertes et noires accompagné d’une compotée de poivrons rouges et jaunes.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

Pavés de saumon en viennoise

4 pavés de saumon
100 g de chapelure
100 g de beurre mou
20 g de fromage râpé
1 c. à s. d’olives dénoyautées
Huile de noisettes

Compotée de poivrons

5 poivrons de la couleur de votre choix (Je préfère avoir une plus grande quantité de rouges)
1 oignon
2 gousses d’ail
Huile de noisettes
100 ml de coulis de tomates ou le jus d’une grosse boîte de tomates pelées

Recette

Compotée de poivrons

Laver les poivrons et couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever les graines et peler. En procédant ainsi (au lieu de passer les poivrons au four avant d’enlever leur peau) on obtient un goût moins prononcé et plus agréable.

Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile de noisettes et y faire suer l’oignon émincé très finement. Ajouter les lamelles de poivron. Saler, poivrer, ajouter les gousses d’ail pressées et le coulis de tomate. Laisser compoter à feu doux jusqu’à ce que les poivrons soient fondants et la sauce onctueuse.

Pavé de saumon en viennoise

Mélanger la chapelure, le beurre et le fromage râpé afin d’obtenir une pâte. Couper les olives dénoyautées en fines tranches et ajouter à la préparation.

Appliquer soigneusement cette viennoise sur les pavé de saumon, côté chair.

Cuire les pavés à l’unilatérale (côté peau, sans les tourner) dans un peu d’huile de noisettes, environ 7 minutes, puis passer le tout au four, à 220 °C afin de faire dorer la viennoise.

 

Le panais est un légume racine très ancien qui était consommé régulièrement avant de se faire détrôner par la pomme de terre. A première vue, on peut le confondre avec des carottes ou du radis blanc mais il a un goût qui s’en distingue très nettement.

Très utilisé en Angleterre et dans les pays du Nord, c’est un aliment intéressant sur le plan nutritionnel : il est riche en fibre, minéraux, vitamine B9, C et E. Le seul petit bémol est sa teneur en glucide.

Comme toujours, pour profiter de tous ses avantages nutritionnels, rien de tel que de le consommer cru. Mais pour s’habituer, commençons par le cuire et l’accompagner afin d’atténuer son goût si particulier.

Je vous propose donc une purée de panais et pommes de terre accompagnée de Saint-Jacques poêlées et d’une crème d’asperges, le tout simplement assaisonné de sel et de poivre pour ne pas masquer le goût du produit qui nous intéresse.

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques
200 g d’asperges vertes
200 g de panais
200 g de pommes de terre
3 c. à s. de crème fraiche
1 noisette de beurre

Recette

Purée de panais

Peler les panais et les pommes de terre, couper en petits dés et faire cuire dans une eau bouillante salée environ 20 minutes.

Égoutter puis écraser à la fourchette (et pas au mixeur) puis ajouter 2 c. à s. de crème fraiche et bien mélanger. Saler, poivrer et réserver.

Crème d’asperges

Faire cuire les asperges 20 minutes dans 1/2 litre d’eau. Mixer les asperges cuites ainsi que leur eau de cuisson et ajouter 1 c. à s. de crème fraiche. Saler, poivrer et réserver.

Saint-Jacques

Retirer les coraux puis faire revenir les Saint-Jacques dans le beurre, 2 minutes de chaque côté.

Procéder au dressage en commençant par la purée de panais à l’emporte-pièce. Ajouter les saint-Jacques, une tête d’asperge émincée et entourer de la crème d’asperges.

 

Faire des pâtes et raviolis maison c’est un peu long. Mais, une fois que l’on a testé, on réfléchit à deux fois avant d’en acheter à nouveau au supermarché. En voici une illustration avec cette raviole de Saint-Jacques et fondue de poireaux cuite dans un bouillon de corail et accompagnée d’une purée de petits pois à la menthe.

Ingrédients pour 5 personnes :

Pâte à ravioles :

250 g de farine
2 oeufs
100 ml d’eau
100 ml d’huile d’olive
Sel

Farce :

200 g de Saint-Jacques avec les coraux
2 blancs de poireaux
Beurre
20 cl de crème liquide entière
2 échalotes
2 feuilles de cerfeuil

Purée de petits pois :

300 g de petits pois
300 ml d’eau
1 poignée de menthe fraiche
30 g de beurre
1 gousse d’ail

Recette :

Préparation de la pâte à ravioles :

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au robot ou à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte ni trop dure, ni collante. Aplatir, couvrir et placer au frais pendant 30 minutes.

Étaler la pâte en longueur afin de la passer à la machine à pâtes : passer une première fois au niveau 1 (le plus épais), plier en deux dans le sens de la longueur puis passer une seconde fois, plier à nouveau et passer une troisième fois. La pâte ne doit pas être plus large que l’ouverture de la machine. Couper les bords au couteau si besoin à chaque fois pour éviter que la pâte ne se déchire. Passer au niveau 2, puis au niveau 3 pour obtenir une pâte fine mais qui ne se déchire pas.

Préparation de la farce :

Retirer les coraux des Saint-Jacques, mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes.
Faire revenir les échalotes émincées et les ajouter au bouillon avec les feuilles de cerfeuil. Réserver.

Faire revenir les poireaux émincés dans le beurre, ajouter la crème liquide et laisser réduire. Saler et poivrer.

Façonnage et cuisson :

Étaler la pâte à ravioles sur le plan de travail. Sur la moitié, marquer avec l’emporte-pièce de votre choix l’emplacement des 5 ravioles en laissant suffisamment d’espace entre chacune.  Garnir chaque part d’une cuillerée de fondue de poireau et d’une Saint-Jacques. Saler et poivrer.

Appliquer au pinceau une dorure (un œuf battu avec un peu d’eau), autour de la farce de chaque raviole.  Abattre l’autre moitié de la pâte sur la première en prenant soin de ne pas laisser de bulles d’air qui risqueraient d’ouvrir les ravioles pendant la cuisson. Couper les ravioles à l’emporte-pièce et déposer sur un plat fariné.

Remettre le bouillon de corail à bouillir et y plonger délicatement les ravioles. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, puis 2 minutes de plus. Retirer du bouillon et réserver sur un linge propre pour enlever le surplus d’eau.

La purée de petits pois à la menthe :

Porter l’eau à ébullition avec du sel puis ajouter les petits pois, la menthe et le beurre. Laisser sur le feu 10 minutes et ajouter la gousse d’ail hachée en fin de cuisson. Mixer l’ensemble et passer au chinois pour que la purée soit lisse.

Corriger l’assaisonnement et dresser à votre convenance.

 

Le za’tar est un mélange d’épices, d’aromates et de graines, très présent dans la cuisine du Moyen-Orient. Il est consommé au petit déjeuner avec du pain, dans les pâtes à pizzas et à tartes, en assaisonnement de salades ou en encore en marinades de grillades, que ce soit pour la viande ou le poisson.

Cela fait plusieurs mois que je dois tester mon za’tar de Palestine de chez Soliv’r, qui est composé de marjolaine séchée, de graines de sésame et de sumac. J’ai donc pensé cette recette à la fois simple et très goûteuse : un filet de saumon à l’unilatérale, croute au za’tar et aux baies rouges, et son pilaf de riz noir Venere au fenouil.

Ingrédients pour 2 assiettes :

Filets de saumon :

2 filets de saumon
Za’tar
Graines de sésame
Baies rouges
2 c. à s. d’huile de sésame
30 g de beurre bien froid

Pilaf de riz noir :

1 verre de riz noir Venere
2 c. à s. d’huile d’olive
1 petit oignon
1 fenouil

Recette :

Le pilaf de riz noir Venere :

Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché finement dans l’huile d’olive. Ajouter le demi fenouil haché finement également. Vous pouvez mettre le fenouil entier si vous souhaitez renforcer le goût anisé. Faire suer.

Ajouter le riz noir et le faire revenir à feu doux jusqu’à ce que tous les grains soient bien enrobés d’huile. Arroser de 3 verres d’eau, saler, poivrer et surveiller la cuisson en tournant régulièrement avec une cuillère à Risotto jusqu’à l’obtention de grains moelleux et d’une consistance légèrement crémeuse. C’est un riz qui demande une cuisson longue, n’hésitez pas à rajouter de l’eau si les grains sont encore durs après évaporation.

La croute au za’tar et baies rouges :

Verser dans un bol une poignée de za’tar. Ajoutez-y des graines de sésame s’il n’en contient pas assez. Mettre des baies rouges dans un sac congélation et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis les ajouter au mélange. Réserver.

Cuisson du saumon :

Bon à savoir :

La cuisson à l’unilatérale consiste à faire cuire une pièce de poisson d’un seul côté sur lequel on aura gardé la peau. La partie basse du poisson sera plus cuite et donc plus ferme tandis que la partie haute sera plus moelleuse, ce qui est particulièrement intéressant avec le saumon qui est un poisson qui peut rapidement devenir sec s’il est sur-cuit.

Préchauffer le four à 180 °C.

Saler et poivrer les filets de saumon. Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle et y déposer les filets, côté peau. Laisser cuire 5 à 7 minutes à feu moyen en surveillant la cuisson. Les filets doivent rester rosés et ne pas s’assécher. Il faut de plus tenir compte du fait qu’il vont passer quelques minutes au four.

Retirer les filets du feu et les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée à l’huile de sésame.

Mélanger la préparation au za’tar et aux baies rouges avec quelques morceaux de beurre bien froid afin d’en faire une pâte facile à étaler et qui tiendra bien à la cuisson. Recouvrir les filets et enfourner pour 3 minutes.

Sortir les filets et procéder au dressage.

Bon à savoir :

Le riz Venere est un riz naturellement noir et originaire de Chine. Il a l’avantage d’être intégral et donc de contenir plus de magnésium et de fibres que le riz blanc raffiné car le seul traitement qu’il subit est le décorticage. Ce riz très parfumé nécessite très peu d’assaisonnement. On se contentera la plupart du temps de sel et de poivre. Il a l’inconvénient de cuire plus lentement que d’autres riz.

Pour pouvez vous en procurer dans certaines épiceries asiatiques mais également dans les grandes surfaces sous la marque Gallo